全球观热点：【泉州“狮”话】创意“狮”菜彰显美食文化
- 来源：泉州晚报
- 2023-02-28 08:47:10
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南宋美食家林洪所著《山家清供》（张颖娴 摄）
传统做法制成的“虎咬狮”（资料图片）
(资料图片仅供参考)
“狮来运转”（张颖娴 摄）
上周，一场充满千年风雅古韵的“闽菜地标美食城市”暨“宋元海丝宴”推介活动在石狮启动。根据南宋美食家林洪所著《山家清供》复原的“宋元海丝宴”惊艳亮相。狮来运转、山家蟹酿橙、山家三脆、山海兜……一道道鲜活雅致的菜品，背后蕴含着宋元美学意趣。作为“宋元海丝宴”主菜之一的“狮来运转”，更是被人们津津乐道。
“狮来运转” 佳肴名片
“狮来运转”以狮子头为成品，旨在展示出石狮的风貌。
在取名时，为了让这道菜有一张属于它自己的IP名片，中国烹饪名师胡满荣绞尽脑汁，想了三天三夜，终于有了灵感，最终确定这道菜叫作“狮来运转”，这个名字反过来念又叫“转运来狮”，意思为转运来石狮，即结合了“石狮”的地名，又打造了属于狮子头的IP，让美食能够“IP化”，也更能体现美食背后的闽南饮食文化。
山海相连 相互呼应
“狮来运转”的原料选材为潮州的狮头鹅与石狮的红膏蟳。狮头鹅原产广东潮州市，羽毛呈现灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色，头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。红膏蟳为闽南海湾深处的螃蟹，此种螃蟹长期潜伏于海底，搏击于潮流中，个大肉肥，强健有力。侨乡有句俗语：“石湖红膏蟳，赢过高丽参。”民间习惯喂以老酒，或在酒中浸醉，使它昏醉，而后炖煮。煮后的红膏蟳通红油亮，体内的膏汁凝结成嫩黄块状，蟹肉雪白，味极香美。
胡满荣表示，这道“狮来运转”将狮头鹅和红膏蟳制作成一颗饱满的狮子头，寓意着山海相连，互相包容，相互呼应；在狮子头上用红膏蟳的膏汁加以点缀，象征着大家鸿运当头，步步高升，生意兴隆；狮子头浸制三小时，更使得汤汁清甜鲜美。
正所谓“食为味之体，味为食之魂”，当这道佳肴被端上桌时，青菜与狮子头上的红膏相映，令大家食欲大增，仔细观察，还能看到狮子头中被包裹的蟹肉，入口即化。胡满荣更以“石含奇璧千年秀，狮展雄威万里风”这句诗来总结这道创意闽菜，彰显石狮的特色美食文化。
以“狮”入菜 寓意美好
在泉州，不同风味的美味佳肴中也有不少与“狮”有关的元素。各种“狮元素”被大厨们融入食物的选材、烹调、造型中，成为餐桌上一道道独特的风景线。
比如，在闽南传统的宴席上，有一道名为“虎咬狮”的传统菜。虽名字听上去霸气十足，但这道菜的个头却不大，人们也常将之称为“肉夹包”。取一个厚度适中的半圆形包子皮，在其一侧开口，往里头填入一块肥瘦相间的卤五花肉，撒上一勺花生碎、一点香菜碎，添少许腌酸菜，随后用手轻轻捏压，远远一瞧，犹如在手中握着一个正在开口咬食的猛兽嘴巴。它常会与甜汤一起为整场宴席“收尾”，既表达出宴客主人家对此宴席的用心，也传达出主人家的美好祝福，让远道而来的客人食后能尽兴而归。另外，一些用来佐茶食用的传统糕饼、面点，现今也会被制作师傅们加以改良，由此塑以“狮”形，并融入各种美好的寓意。
□实习生 张颖娴记者 陈士奇
